logo

Il laboratorio del fumo è un'attività la cui redditività supera il 50%. Particolarmente apprezzate sono le piccole officine che producono prodotti con materie prime fresche. I loro principali concorrenti sono le imprese di trasformazione della carne, che spesso utilizzano prodotti che scadono abbastanza rapidamente. Da ciò dipendono il gusto, così come la domanda di prodotti. Prima di aprire un'impresa, è necessario considerare attentamente il piano aziendale del negozio di fumo.

prodotti

I seguenti tipi di prodotti sono fabbricati nei negozi di fumo:

  • pesce salato, essiccato e affumicato;
  • pesce tritato e filetti surgelati;
  • maiale affumicato e cotto affumicato, manzo, pollame e pancetta;
  • formaggio affumicato

Spesso il negozio inizia la sua attività con carne di pollame, che è facile da elaborare. È su questa carne che vengono padroneggiate tutte le sottigliezze della tecnologia di produzione.

Oggi il pesce affumicato è molto popolare e, pertanto, il suo laboratorio di pesce affumicato può essere piuttosto redditizio. Inoltre c'è sempre una richiesta di prodotti a base di carne affumicata.

Analisi di mercato

Quando si pianifica l'apertura della propria sala fumatori, è indispensabile analizzare il mercato della città e della regione e selezionare il tipo di prodotto richiesto per la produzione. O dovresti scegliere il tipo di prodotto che sarà più economico a causa della pesca locale.

Usando un'analisi così profonda, un uomo d'affari capirà come scegliere il comportamento competitivo e quale nicchia occupare. È importante che i tuoi prodotti non siano inferiori ai concorrenti in termini di qualità e che abbiano anche un costo inferiore. Inoltre, il prodotto risultante deve essere ufficialmente riconosciuto dopo la verifica nei laboratori di prova.

Fare affari tuoi

Prima di tutto, per aprire il tuo negozio, devi essere registrato come persona giuridica o individuo - un imprenditore. La scelta della forma dipende dalla scala per la quale è progettata l'impresa.

Se la produzione è piccola e venderai i prodotti in piccoli lotti in piccoli negozi, allora puoi prendere forma come imprenditore individuale. Questa procedura richiede fino a 5-7 giorni e il dovere dello stato per questo è solo 800 rubli.

Se si prevede di effettuare consegne di grandi dimensioni, è consigliabile registrarsi come entità legale. Non dimenticare che il lavoro legale dell'impresa richiederà i permessi di SES, vigili del fuoco e altre autorità. Inoltre, quando si effettuano acquisti all'ingrosso di materie prime da un fornitore, è necessario prendere un certificato veterinario e un certificato per ciascun lotto. Inoltre, i prodotti finiti sono soggetti a certificazione. L'organizzazione generale della tua attività richiederà circa due settimane.

Sala officina

Avviare un'impresa da zero è sempre rischioso, ed è per questo che non si dovrebbe spendere immediatamente per l'acquisto di locali, ma piuttosto affittarlo.

Il contratto di locazione deve necessariamente includere i seguenti parametri:

  • la durata del contratto di locazione proposto;
  • i tuoi diritti e doveri come inquilino;
  • i doveri del padrone di casa;
  • l'importo e i tempi del calcolo esatto del contratto di locazione;
  • l'importo e le condizioni di pagamento per i vari pagamenti operativi;
  • condizioni di risoluzione in caso di varie circostanze impreviste (che devono ancora essere previste) e la risoluzione del contratto di leasing.

Il prezzo del noleggio è di circa $ 10 per quadrato. metro. Per un affumicatoio, ad esempio, l'ex mensa, che ha una superficie di 50 mq. a seconda della scala di produzione.

Zonizzazione

Ogni stanza deve essere divisa in stanze separate in cui ogni fase di produzione separata avrà luogo. Il piano della stanza dovrebbe includere aree per le seguenti azioni:

  • scongelamento delle materie prime;
  • il suo taglio;
  • produzione;
  • imballaggio del prodotto;
  • deposito di prodotti (magazzino refrigerato);
  • movimentazione di container;
  • stoccaggio e asciugatura di contenitori;
  • contenuto di materiali di consumo;
  • stoccaggio di materiali di imballaggio, ecc.

attrezzatura

Le attrezzature per l'affumicatura richiedono particolari. Deve essere acquistato:

  1. Bagni di lavaggio, che devono essere scritti per lavare ciò che usano.
  2. Rack per lo sbrinamento.
  3. Apparecchiature di refrigerazione
  4. Tavolo da taglio
  5. Installazioni per vari tipi di fumo.
  6. Serbatoi per salamoia.
  7. Iniettore per carne macinata.
  8. Coltelli che dovrebbero essere in una guaina speciale.
  9. Chip per fumare.
  10. Confezionamento sottovuoto.
  11. Abbigliamento variabile per i dipendenti, che dovrebbe essere cambiato ogni giorno.

Oggi sul mercato è possibile vedere l'attrezzatura, sia di produzione nazionale che estera. Tutto si differenzia per le sue caratteristiche tecnologiche.

Le attrezzature estere dovrebbero essere scelte se si prevede di trattare circa dieci tonnellate di materie prime in colpi nel laboratorio. I fumi di produzione nazionale sono adatti per le piccole imprese. Quando si caricano fino a 300 kg di materie prime al giorno, gli affumicati domestici sono in grado di garantire una redditività adeguata. In futuro, da tali impianti, è possibile assemblare un'intera linea che consentirà di elaborare 8-10 tonnellate di materie prime. Tale linea sarà molto più economica dell'importazione, ma allo stesso tempo, come alcuni imprenditori notano, è meno conveniente da usare.

Apparecchiature di elaborazione

Un prerequisito è la presenza nello scarico della sala fumatori e una buona ventilazione. Le porte e i portelli devono essere ben chiusi.

Se possibile, reiki e spiedini dovrebbero essere acquistati immediatamente in doppia quantità, perché devono essere elaborati ogni giorno. Sono puliti, lavati in soluzione di soda all'1% e scottati con acqua bollente. Una volta alla settimana è necessario eseguire l'elaborazione delle camere di fumo.

Vale anche la pena acquistare termometri e misuratori di umidità per misurare gli indicatori nelle celle in cui i prodotti vengono preparati per la vendita. Tutte le letture del contatore sono registrate in un registro speciale.

Non puoi trascurare e disinfezione. Dopo ogni modifica, i taglieri vengono immersi in una soluzione di carbonato di sodio (5%) e quindi asciugati bene. Le tabelle di disinfezione devono essere disinfettate due volte al giorno.

Il personale

Per lavorare nel tuo affumicatoio, dovrai attirare ulteriore lavoro. Per aumentare la redditività del progetto, nel primo anno e mezzo puoi chiedere ai tuoi familiari e parenti di lavorare nel laboratorio. Attraverso questo passaggio, puoi ridurre il costo del pagamento degli stipendi.

Per un piccolo negozio sarà sufficiente per due o tre persone. Avrai anche bisogno di assumere un commercialista che compilerà rapporti statistici, gestirà le detrazioni fiscali, analizzerà le condizioni finanziarie. Funzioni come la gestione dei processi, l'acquisto di materie prime e la vendita di prodotti possono essere assunte dall'imprenditore.

Tecnologia di produzione

Una grande influenza sul fumo di pesce in quanto azienda ha la qualità delle materie prime utilizzate. Ecco perché è così importante trovare buoni fornitori. All'inizio vale la pena acquistare un lotto di prova di materie prime e test per:

Consegna di materie prime in scatole di plastica già ordinate. Tutta la documentazione necessaria è allegata ad essa con la firma del direttore della società fornitrice. Prendendo le materie prime deve essere pesato.

Dopo la ricezione, la materia prima viene sottoposta a lavaggio. Allo stesso tempo, la salamoia viene preparata per l'elaborazione, successivamente versata nell'iniettore. A causa della salamoia, i prodotti danno gusto. Dopo che la materia prima è stata lavata, viene appesa ai ganci del telaio del fumo, che viene posizionato direttamente nella camera di fumo.

Per fumare usare ginepro o feccia con il calcolo di 1,5 kg per 100 kg di pesce. Dopo aver fumato i prodotti sono confezionati per un'ulteriore vendita.

spese

I costi principali comprendono il noleggio di locali, l'acquisto di attrezzature, l'acquisto di materie prime, il canone di noleggio mensile, se necessario, il noleggio di auto. I costi dipendono dai locali affittati, dagli impianti di produzione (nuovi o usati, domestici o importati), dai veicoli a noleggio.

Il costo delle attrezzature usate sarà di circa 3000-12000 dollari, l'affitto dei locali è di 10 dollari per metro quadrato. m., noleggia un'auto circa 200 dollari al mese.

L'acquisto di materie prime, spezie, ufficio e altri materiali di consumo richiederà circa $ 4.500 al mese. Con la crescita della redditività dell'impresa, entro la fine dell'anno, con uno sviluppo favorevole della situazione, i costi delle colonne diminuiranno.

Inoltre, un contabile deve compilare una colonna di costi e spese nella tabella Contabilità 1C e inserire tutti gli acquisti, i pagamenti e i risultati delle vendite ogni giorno.

Per questo motivo, è possibile monitorare facilmente il programma di redditività e redditività del negozio. L'auto-sostenibilità del workshop è di circa 5-6 anni e questo è considerato un buon indicatore per un'azienda.

Analisi del rischio

Affinché il negozio possa generare reddito, le entrate giornaliere devono essere pari al 112% dell'importo dell'ordine delle materie prime. Questo può essere ottenuto regolando i prezzi. C'è sempre la possibilità di cause di forza maggiore, come incidenti industriali, guasti di fumo o apparecchiature di refrigerazione, che possono rovinare una serie di prodotti e causare perdite.

Per ridurre il verificarsi di rischi, è necessario rispettare tutte le tecnologie per la preparazione dei prodotti e le condizioni di sicurezza antincendio.

Come vendere prodotti?

L'obiettivo principale del business è sempre un buon mercato, che fornirà un reddito stabile e dignitoso.

Puoi vendere prodotti finiti e freschi nei supermercati, nei negozi e nei mercati locali, nei pub. Vale la pena prestare attenzione agli stabilimenti di ristorazione. Molto spesso, il loro menu include pesce affumicato e piatti di carne. Per interessare gli acquirenti, vale la pena offrire prezzi e un'ampia gamma di vantaggi per loro (a volte dumping per altri produttori). In futuro, i prodotti saranno venduti nei negozi. Ricorda che in questa fase la qualità dei prodotti gioca un ruolo importante.

Smokehouse: un business redditizio basato sulla casa: da dove cominciare, come non bruciare, periodi di ammortamento + consigli utili per i futuri imprenditori

Lavorando per lo "zio", tutti almeno una volta nella sua vita hanno avuto l'idea di aprire la propria attività. Se vuoi avere anche un piccolo, ma il tuo business, puoi guardare la scoperta di un affumicatoio privato. Fumare in vendita è vantaggioso per chi vive in una casa privata, ha accesso a fornitori diretti di materie prime o ad attività di allevamento di animali domestici. Non è necessario aprire un grande negozio per carne affumicata e pesce, può essere una piccola impresa privata, in cui i prodotti possono essere prodotti senza l'uso di energia assunta.

Quando si fanno affari in modo competente, un piccolo affumicatoio ti permetterà di acquisire esperienza sufficiente per espandere la produzione e diventare un concorrente di grandi produttori. Tale attività è considerata altamente redditizia, conveniente perché inizialmente non richiede grandi investimenti e può essere localizzata a casa tua. Un garage, una piccola estensione o anche una singola stanza è sufficiente.

Recentemente, coloro che vogliono aprire il proprio affumicatoio stanno aumentando ogni giorno, ma anche con l'alta concorrenza, l'attività è redditizia. Oltre a un reddito mensile stabile che ti consentirà di sostenere la tua famiglia, ci saranno sempre specialità di carne cucinate a casa sul tuo tavolo ogni giorno. Questo è ciò che attrae molti, ma come in ogni azienda, ci sono sfumature e sottigliezze.

Se sei un professionista in questa materia, puoi tranquillamente entrare nel mercato con i tuoi prodotti. I neofiti possono iniziare con l'affitto di un affumicatoio. Anche se non sarà possibile guadagnare molto, sarà una buona pratica. Imposta una tariffa oraria simbolica, ma i tuoi parenti, colleghi, vicini possono diventare clienti.

Fumo caldo o freddo: che è più redditizio

Il processo del fumo comporta il trattamento termico del fumo caldo, mentre il prodotto cambia sapore e viene conservato per molto più tempo. A seconda del regime di temperatura, distinguere il fumo caldo o freddo. Il nome parla da solo. A caldo affumicato, la temperatura all'interno dell'affumicato varia da 55 a 120 gradi a seconda del prodotto, mentre con il metodo di affumicatura a freddo, la temperatura non supera i 35 gradi.

Questa non è l'unica differenza, dovrà essere fumata per diversi giorni in modo freddo e poche ore in modo caldo. Pertanto è necessario tener conto della differenza nella durata di conservazione. La durata di conservazione dei prodotti affumicati caldi va da 1 a 3 settimane, a freddo più volte di più. C'è un acquirente per ogni prelibatezza affumicata, ma la tecnologia affumicata a caldo è considerata più facile. Dal momento che ha una piccola durata, fumare meglio in piccoli lotti e preferibilmente sotto l'ordine.

Primi passi verso il successo

Qualsiasi impresa commerciale dovrebbe iniziare con la raccolta di informazioni, ad es. analisi di mercato. Fin dall'inizio, non è possibile prendere in considerazione i principali produttori, in quanto non sono i principali concorrenti. E i piccoli imprenditori che sono impegnati in attività simili saranno sicuramente trovati. Dopo aver studiato attentamente i prezzi e l'assortimento, è possibile trarre conclusioni esatte sui prodotti affumicati richiesti. L'acquisto di un lotto di prova ti aiuterà a individuare eventuali carenze dei prodotti del tuo avversario. Cerca di evitarli.

Affinché un'impresa abbia successo, è necessario valutare attentamente ogni passaggio. Quando vuoi che le speranze non vengano sostituite da una rapida delusione, costituiscono un piano aziendale. Lascia che sia solo una piccola impresa familiare, la pianificazione consentirà di stimare le spese approssimative e confrontarle con entrate future per capire quanto sarà redditizio nel tuo caso.

L'apertura dell'affumicato comprende diversi passaggi:

  • attrezzature per la sala di lavoro;
  • acquisto di attrezzature necessarie;
  • registrazione di IP ed esecuzione di permessi;
  • l'acquisto di materie prime;
  • sviluppo del prodotto;
  • produzione e vendita di prodotti.

All'inizio, finché la tua azienda è nella fase di una sorta di test, puoi fare a meno della registrazione vendendo i tuoi prodotti al mercato o ai tuoi amici. Quando sei pronto per raggiungere un nuovo livello, dovrai prendere forma come imprenditore privato. Ciò fornirà l'opportunità di fornire prodotti affumicati nei punti vendita e nei caffè.

Quando sei pronto per espandere la tua produzione alle dimensioni di un affumicatoio, puoi cercare una stanza adatta. Costruire un nuovo edificio è piuttosto fastidioso, lungo e costoso. La fumeria può essere collocata nell'edificio dell'ex mensa, durante l'era sovietica ce n'erano parecchi. Se nella tua zona c'è un'ex sala da pranzo, che è vuota, puoi tranquillamente negoziare con il proprietario.

Attrezzature sul posto di lavoro

Sarà difficile organizzare la propria attività nell'appartamento, ma se c'è un garage vuoto, la sua area consentirà di ospitare una o due case di fumo elettriche. Se vivi in ​​una casa privata, puoi facilmente organizzare la produzione a casa. Le moderne installazioni per fumatori sono facili da installare e non hanno dimensioni ingombranti, ad esempio in una stanza di circa 40 metri quadrati. possono essere collocate quattro installazioni di fumo. Fin dall'inizio, un mini-affumicato sarà sufficiente.

Le moderne installazioni funzionano a gas, legna da ardere ed elettricità. Smokehouse, il più adatto per i piccoli volumi di produzione, sono alimentati da energia elettrica. Prima di tutto, è necessario fare attenzione che il cablaggio non sia fatiscente e corrisponda alla potenza consumata dal mini-affumicatoio. Non sono necessarie ulteriori comunicazioni, è sufficiente dotare la sala di lavoro di un buon sistema di ventilazione. Oltre all'impianto di affumicatura, è necessario un congelatore per lo stoccaggio di materie prime e prodotti finiti, un tavolo da taglio, bilance e contenitori di salamoia.

Per ridurre il costo delle apparecchiature correlate, puoi provare a trovare un frigorifero e altre attrezzature usate. Al contrario, non vale la pena di risparmiare per l'acquisto di un affumicatoio, è meglio prendere assolutamente nuove attrezzature, è possibile da un produttore nazionale.

La scelta di smokehouse: le principali sfumature

In vendita ci sono affumicati che funzionano a gas, elettricità e carbone. Il design esterno non è molto diverso, ma per la mini-produzione i più adatti sono le unità elettro-fumo, come le più economiche e semplici da installare. La loro capacità può variare da 5 a 100 kg. Dovrebbe essere scelta l'installazione di acciaio inossidabile, il segmento di prezzo medio, con un segnalibro da 50 a 100 kg. La durata massima di tali installazioni è di 15 anni.

I più adatti per la produzione di prodotti affumicati a casa sono l'installazione combinata, con un generatore di fumo automatico. Il loro vantaggio è che è disponibile, sia affumicato a caldo che a freddo. Grazie al generatore integrato, avviene la sostituzione automatica dei chip, necessaria per produrre fumo. Per ottenere il fumo, utilizzare bricchette già pronte con trucioli pressati. Pertanto, l'affumicatoio è in grado di lavorare fino a 8 ore. Il prezzo di tale installazione, a seconda del produttore, può raggiungere 150,00 rubli.

Puoi risparmiare sull'acquisto di un affumicato contattando gli artigiani. In questo caso, ovviamente, c'è un grande rischio di ottenere un prodotto di scarsa qualità. Se sei sicuro delle capacità e delle abilità del maestro, c'è l'opportunità di ottenere i materiali e i disegni necessari, puoi prendere una possibilità. Pertanto, non solo risparmierai in modo significativo sull'acquisto, ma potrai anche contattare questa persona in futuro se una particolare parte deve essere sostituita.

Resta solo da sintetizzare i criteri che dovrebbero guidare l'acquisto di attrezzature:

  • la capacità della fotocamera;
  • tipo di carburante;
  • materiale e suo spessore;
  • metodi disponibili per fumare;
  • sito di installazione;
  • la presenza di un sigillo d'acqua;
  • funzioni aggiuntive.

Registrazione dei permessi

All'inizio è sufficiente essere in una posizione semi-legale, è possibile produrre prodotti in piccoli lotti e implementarlo nei mercati. Prima o poi questo sembrerà un po ', quindi devi ottenere i permessi appropriati. Prima di tutto, è necessario registrarsi come imprenditore individuale, quando si sceglie un sistema di pagamento delle imposte, è meglio scegliere un sistema fiscale semplificato. Innanzitutto, la procedura di registrazione si svolge in un tempo più breve; in secondo luogo, la SP è esentata dalle imposte.

Poiché la produzione è associata al cibo deve essere approvata dal SES, Rosprirodnadzor, Rostekhnadzor e i vigili del fuoco. Per tutte le materie prime fornite, richiedere certificati di qualità e assicurarsi che i prodotti finiti superino anche l'ispezione appropriata. Questo è necessario per poter consegnare prodotti a supermercati, ristoranti o basi all'ingrosso.

Opportunità per le vendite di prodotti

La concorrenza in questa nicchia è alta, quindi, per occupare un posto degno in essa, i tuoi prodotti devono essere sempre freschi e di alta qualità.Per i prodotti per essere ben richiesto, è necessario adattarsi all'utente finale. Inizia con il piccolo, il prodotto più popolare e cerca di espandersi: più diversità hai, maggiori opportunità di vendita.

Fin dall'inizio, non aspettarti di competere con i grandi produttori, inizia con il più piccolo. Mentre i punti di vendita non sono stabiliti, è meglio gestire con volumi di produzione minimi. Dovrai vendere tu stesso i prodotti, ad esempio esportarli nei mercati, organizzare scambi in uscita, provare a distribuire parte dei prodotti via Internet. Per scoprire su di te, posizionare un annuncio su bacheche gratuite, inoltre pubblicizzare i tuoi prodotti sui social network. Concentrati sul fatto che le carni affumicate sono fatte con carne di campagna, bacon secondo le tue ricette individuali. Molti clienti fedeli appariranno sicuramente, e già loro, usando il passaparola, senza saperlo, faranno pubblicità gratuita.

Nel tempo, per aumentare le vendite, è possibile aprire diversi punti vendita e assumere distributori. L'organizzazione dei punti vendita richiederà costi aggiuntivi: affitto di celle frigorifere, salario ai concessionari. Col tempo, sicuramente pagheranno, assicuratevi di espandere il punto vendita. Non stare fermi è una delle leggi di un business di successo.

Nel tempo, puoi aprire un piccolo negozio che vende i tuoi prodotti sul tuo sito personale. Non solo risparmi in affitto, ma riduci anche i costi di trasporto dei prodotti finiti.

Qual è il reddito approssimativo e il periodo di ammortamento dell'attività?

Non esiste una formula pronta per il calcolo delle entrate stimate. Per chiarezza, il profitto approssimativo può essere calcolato utilizzando l'esempio di sgombro affumicato, che è molto richiesto. Il prezzo all'ingrosso dello sgombro fresco varia intorno ai 140 rubli al kg, i prodotti finiti possono essere venduti ad un prezzo al dettaglio di 300 rubli al kg. È necessario tenere conto della perdita di peso, che sarà del 15-30%, a seconda della temperatura.

Se si fuma pesce ad una temperatura di 55-60 gradi, si ottengono circa 50 kg di pesce affumicato da 50 kg di pesce fresco. L'importo totale delle vendite dell'intero gruppo è di 12 000 rubli. Da questo importo sarà necessario sottrarre 7.000 rubli spesi per l'acquisto di materie prime. Quando fumava abbastanza caldo per qualche ora per ottenere il prodotto finito. Ciò significa che è possibile impostare la produzione giornaliera soggetta a una rapida implementazione. Se si effettua un segnalibro giornaliero di 50 kg, vengono pubblicati 150.000 profitti al mese. Da questa somma deduciamo le spese: tasse, affitto di un luogo di scambio, pagamento per l'elettricità, spese per la benzina e così via. Alla fine, si scopre un profitto netto di circa 100.000. Allo stesso modo, puoi contare i profitti di altri tipi di prodotti affumicati.

Se lavori con tali volumi, si scopre che l'installazione elettrica paga completamente in 2-3 mesi. In pratica, per raggiungere tali volumi ci vorranno diversi mesi. Pertanto, si scopre che in 6-8 mesi di ragionevole gestione aziendale, le spese saranno interamente ripagate e l'azienda genererà reddito netto.

Pro e contro del fumohouse domestico come un business

Per poter finalmente prendere la decisione giusta, resta solo da riassumere i vantaggi e gli svantaggi di questo tipo di attività. Tra gli ovvi vantaggi sono:

  1. Indipendenza. Lavori su te stesso, pianifica il tuo programma di lavoro come preferisci.
  2. Semplicità. Per padroneggiare il fumo in un affumicatoio moderno, non sono richieste capacità e addestramento di supercomplesso.
  3. Compattezza. I moderni impianti di affumicatura non occupano molto spazio.
  4. Lavora a casa. La produzione può essere localizzata nella tua casa, il che è molto conveniente.
  5. Reddito permanente Dato che il salario medio è di circa 35 000-45 000 rubli, le entrate da mini-fumatore può a volte superare il reddito medio mensile.
  6. Alta redditività In soli sei mesi, i costi saranno interamente ripagati.
  7. La possibilità di espansione. È sempre possibile, se necessario, acquistare un elettro-optilnuyu aggiuntivo e, a causa di questo, aumentare il volume dei prodotti.

Tuttavia, ci sono evidenti svantaggi che possono spaventare. Questi includono:

  1. Rischi finanziari Qualsiasi attività che richieda investimenti finanziari minimi può andare in bancarotta. Preparati a questo e, se possibile, calcola tutto.
  2. Ottenere le autorizzazioni. Per essere in grado di attuare grandi partiti, è necessario legalizzare, che è associato con l'ottenimento dei permessi dalle strutture statali.
  3. Vincoli di tempo. Ogni lotto deve essere commercializzato il più rapidamente possibile. Il buon gusto è conservato per i primi tre giorni. Con ogni giorno successivo c'è una contrazione naturale del cibo, e dopo due settimane può essere considerato illiquido.
  4. Seleziona un fornitore. Attraverso intermediari, la materia prima sarà troppo costosa, quindi è necessario andare al venditore diretto. Inoltre, carne, lardo e pesce acquistati devono essere certificati di qualità obbligatori.

Lascia sempre una parte dei profitti per l'espansione dell'attività, prima o poi dovrai pensarci.

La popolazione avrà bisogno di prosciutto, pesce e pollo affumicati freschi e deliziosi. Un assortimento attentamente studiato sarà la chiave del tuo successo se vuoi ancora aprire una mini-affumicatoio a casa e sono pronto ad affrontare difficoltà, iniziare a lavorare sullo sviluppo di un business plan, scegliere un affumicatoio e studiare l'assortimento dei concorrenti domani. Pensa a tutti i rischi, soppesa tutti i pro e contro e sentiti libero di iniziare a esplorare un nuovo business!

Smokehouse. I vantaggi di un'idea imprenditoriale

La produzione di fumo è un ottimo punto di partenza per lo sviluppo del business. Con il giusto approccio al business, la sua redditività supera il 50%. La gamma di tale produzione può essere pesce e prodotti a base di carne.

I mercati principali sono catene di negozi locali. I prodotti hanno una domanda costante e possono essere prodotti per vari segmenti di mercato. La gamma di nicchia dei prezzi dei prodotti affumicati è compresa tra la classe economica e quella premium. Molti prodotti affumicati hanno una breve durata, che può essere notevolmente estesa utilizzando un imballaggio speciale.

Per l'organizzazione della produzione non è necessario disporre di locali con una vasta area. È possibile avviare un'impresa con noleggio di immobili commerciali. Ciò riduce significativamente il costo dell'organizzazione aziendale. La stanza destinata all'affumicatoio deve trovarsi a una certa distanza dagli edifici residenziali e avere:

Le affumicature industriali possono funzionare con combustibili solidi, gas ed elettricità. Ogni imprenditore sceglie l'attrezzatura in base al metodo disponibile di opzione di riscaldamento. La potenza elettrica richiesta per l'organizzazione della produzione di fumo è calcolata in base al consumo normalizzato di apparecchiature selezionate per esso.

Il sistema di controllo alimentare del paese prevede che la carne e i prodotti ittici siano una procedura per la dichiarazione obbligatoria di qualità e sicurezza. Viene effettuato all'inizio della produzione.

Smokehouse chiavi in ​​mano

L'installazione della produzione di fumo e il suo debugging nella stanza preparata richiede 3-4 giorni. Questa è solo una parte del lavoro. La durata del processo di avvio della produzione richiede molto più tempo ed è associata a una serie di sottigliezze note solo agli specialisti. Dall'idea di produrre prodotti affumicati al loro rilascio, è necessario fare molto lavoro, che include:

  • Selezione dei locali.
  • Creare un business plan.
  • Registrazione di una persona giuridica o SP.
  • Selezione e acquisto di attrezzature.
  • Riparazione della camera
  • Preparazione della documentazione tecnica e tecnologica per la prevista gamma di rilascio e molto altro.

L'opzione più rapida per entrare nel business è acquistare un'attività chiavi in ​​mano. Il grande vantaggio di questo metodo è il risparmio di forze, tempo e denaro per l'organizzazione della produzione. Più il tempo è breve per avviare la produzione, meno soldi vengono spesi per essa.

Attrezzatura per affumicatoio

La scelta dell'attrezzatura per la produzione dipende da vari fattori. Uno dei principali è la gamma di prodotti prevista e la sua produzione giornaliera. Dopo aver determinato la capacità produttiva pianificata, viene selezionato lo schema tecnologico dei prodotti manifatturieri. Ad esempio, nella produzione di pesce affumicato, è possibile utilizzare tre schemi tecnologici di produzione:

  • tradizionale;
  • con la pittura di soluzione di fumo di pesce;
  • accelerata.

Il modo tradizionale di fumare il pesce impiega 48 ore e non viene utilizzato nei moderni mini-negozi di fumatori. Con questa tecnologia, la produzione di perdita di peso pesca fino al 30%. I prodotti realizzati secondo la tecnologia accelerata perdono il minimo peso.


Preparazione del pesce per l'essiccazione

Una selezione di attrezzature viene effettuata dopo aver selezionato l'affumicatoio. Questo è il tipo principale di equipaggiamento. Tutte le altre attrezzature e l'inventario dovrebbero garantire il suo pieno carico.

affumicatoio

Gli affumicati disponibili in commercio possono essere utilizzati per la cottura calda e fredda. Queste tecnologie sono fondamentalmente un modo diverso per influenzare il prodotto. Gli alimenti a basso contenuto di grassi sono i migliori per cibi caldi affumicati. La durata del processo di fumare prende questo metodo di produzione da diverse ore a giorni. Preparare il prodotto sotto l'influenza del fumo caldo, la cui temperatura è + 35-150 ° C.

Il processo del fumo freddo può durare da 10 ore a 3 giorni. Preparazione del prodotto a una temperatura di fumo + 15-25 ° C. C'è uno stadio intermedio del fumo, che si chiama semi caldo affumicato. È effettuato a una temperatura di + 50-60 ° С.

Le camere degli affumicati industriali sono adattate per funzionare in modi come fumare, asciugare, bollire e friggere. Tutte le apparecchiature dispongono di un sistema automatico che monitora la temperatura della camera e del prodotto, i tempi di preparazione e il livello di umidità. Per fumare pesce, carne, grasso o formaggio in quanto l'attrezzatura principale può essere utilizzata non solo affumicatoio. Questi possono essere:

  • camere di calore e forni;
  • forni a fumo.

Ogni tipo di attrezzatura ha le sue specifiche. Per il fumo caldo, è possibile utilizzare le camere del fumo termico KVGK. Questa attrezzatura è di produttori russi, che ha diverse versioni.

Camera di cottura del fumo BV

Caratteristiche tecniche delle fotocamere KVGK

Come aprire un affumicatoio

Lo scopo dell'azienda è di trarre profitto dalla produzione di carne affumicata a caldo.

Prodotti potenziali - carne di pollame, ovvero: prosciutto, ala, carcassa di pollo, semi-carcassa di pollo, che hanno un gusto eccellente, contenuto calorico. In futuro, è possibile pianificare un aumento della gamma di prodotti a causa dell'espansione del mercato di vendita e dell'aumento della domanda. È possibile pianificare in anticipo la consegna dei prodotti finiti a piccole basi all'ingrosso. Ufficio, magazzino e auto sono noleggiati da imprenditori privati.

Analisi di mercato, comportamento competitivo dell'impresa

È necessario analizzare il mercato della regione, spesso ci possono essere solo due grandi aziende per la produzione di prodotti di pollo affumicato a caldo di alta qualità. Tutti i prodotti della concorrenza sono distribuiti, di regola, attraverso una rete di negozi aziendali. Allo stesso tempo ha un prezzo piuttosto alto, che impedisce la rapida vendita di merci.

Un'impresa che progetta di fabbricare prodotti non dovrebbe concedere in qualità a società simili e avere ancora un prezzo inferiore a causa dei costi di produzione inferiori e di un personale ridotto. I prodotti devono essere testati in laboratori di test indipendenti ed essere riconosciuti come prodotti di alta qualità e buoni.

Come avviare un'attività

La scelta dei locali. Spesso è più redditizio noleggiarlo, in relazione al quale viene stipulato un contratto tra l'inquilino e il proprietario, in cui devono essere indicati i seguenti punti:

1. L'oggetto del contratto stesso.

1.1. Il contratto di locazione per locali non residenziali in conformità con gli obiettivi specificati negli obiettivi statutari del conduttore.
1.2. Il termine del contratto di locazione (che indica il giorno, il mese e l'anno dell'inizio del contratto di locazione e la fine).

2. Obblighi del locatore.
2.1. Entro 5 giorni i locali devono essere affittati secondo le condizioni tecniche al momento della conclusione del Contratto.
2.2. Eliminare gli effetti di danni o incidenti al momento della locazione, se presenti.

3. Diritti e doveri del locatario.

3.1. Conservare i locali in conformità con le norme antincendio e sanitarie.
3.2. Per fare la riparazione attuale della stanza.
3.3. Tutte le ristrutturazioni pianificate sono effettuate con il consenso del Locatore.
3.4. Comunicare al proprietario del rilascio dei locali per 2 settimane, per fornirlo in buone condizioni sull'atto.

Successivamente, il contratto specifica i termini di calcolo per il contratto di locazione dell'edificio, l'importo e le condizioni di pagamento per i conti di utilità e operativi.

È inoltre necessario indicare i motivi per cui il Contratto di locazione per l'edificio può essere risolto su richiesta del Locatore. Di norma, questa è la distruzione dell'edificio da parte del conduttore, violazione degli obblighi previsti dal contratto (mancato pagamento dell'affitto.

Da parte dell'inquilino, la cessazione anticipata dell'accordo può essere giustificata per il mancato rispetto degli obblighi contrattuali da parte del locatore.

Dopo tutti gli obblighi elencati, sono indicati gli indirizzi legali di ciascuna delle parti.

Disegnare un documento del genere aiuterà l'imprenditore ad evitare molti problemi nelle relazioni con il proprietario. Una copia del presente Contratto di locazione dovrà essere fornita all'ufficio delle imposte per la registrazione della società. Il documento include anche lo statuto della compagnia e il contratto di lavoro tra dipendenti e datori di lavoro. Un documento simile è stato redatto per auto a noleggio e uffici.

L'organizzazione del negozio di fumo dovrebbe essere pianificata in conformità con i regolamenti dei documenti.

Formazione del capitale autorizzato della società

Ogni società deve scegliere la metodologia di pricing, che si basa sul rimborso del costo della società a scapito dei margini commerciali, che dovrebbe garantire un profitto stabile.

I fondatori dell'azienda affumicata (azienda) dovrebbero avere esperienza e comprensione dell'intero processo produttivo.

Quando si costituisce un'impresa per affari congiunti (JV) è richiesto di indicare il capitale iniziale di ciascuna delle persone coinvolte nella gestione dell'impresa. Nel caso di un prestito, indicare l'importo del prestito, il tipo di prestito, la percentuale di pagamento, l'importo mensile del pagamento e la data di scadenza.

Di norma, viene elaborato un piano aziendale per un periodo specifico, durante il quale i partecipanti a un progetto comune decideranno sull'adeguatezza di ulteriori attività.

Parte stimata del progetto

In questa fase della creazione del negozio di fumo, viene presa la decisione di attirare manodopera aggiuntiva. Per un uomo d'affari inesperto sarà meglio se i primi due anni di lavoro saranno eseguiti da membri della famiglia o dai fondatori della società stessa. Ciò contribuirà a ridurre i costi salariali.

Inoltre, nel progetto di insediamento è necessario determinare le regole delle posizioni e responsabilità di ciascun dipendente.

Il direttore generale dovrebbe occuparsi della gestione del personale, il direttore commerciale (manager) è impegnato nel marketing, nell'approvvigionamento, nel trasporto di prodotti e nella politica dei prezzi dell'impresa. Il ragioniere mantiene rapporti statistici, tasse e analisi finanziaria.

Poiché la società è piuttosto piccola, spesso un contabile può essere assunto dall'esterno e il direttore e il direttore commerciale sono responsabili del processo di produzione. È inoltre necessario impiegare due o tre lavoratori per la lavorazione dei prodotti.

Piano di produzione, attrezzature per affumicatoio

  • Tavolo da taglio
  • Congelatore o torace.
  • Smokehouse caldo affumicato.
  • Iniettore per carne.
  • Capacità per salamoia e carne.
  • Coltelli.
  • Chip per fumare.
  • Ganci in acciaio inox per prodotti.
  • Abiti da lavoro: grembiuli, scarpe.

Costi e spese all'impresa

I costi del proprietario sono legati all'acquisto di materie prime e all'equipaggiamento necessario, al pagamento per il noleggio di locali (produzione e ufficio) e al noleggio di auto. Il costo dei costi varia dalle condizioni dei locali affittati, le attrezzature nuove o usate sono state acquistate per l'uso, il noleggio di veicoli, di regola, viene calcolato anche sul grado di deprezzamento dell'auto.

Il costo totale dell'attrezzatura (di seconda mano) è da 3000 a 12.000 $, l'affitto della stanza (a seconda delle dimensioni della trama) è di 10 $ per 1 mq. L'affitto di un'auto è di 200 $ al mese. Questi calcoli non includono utilità (acqua, gas) ed elettricità.

Il costo dell'azienda per l'acquisto di materie prime (pollame), spezie, benzina, ufficio è di circa $ 4.500 al mese. Tenendo conto della crescita della redditività delle imprese, non dovrebbe esserci una colonna di spesa entro la fine dell'anno.

Successivamente, è necessario compilare una colonna di spese e spese nella tabella Contabilità 1C, dove vengono inseriti tutti i pagamenti correnti, gli acquisti e i risultati delle vendite giornalieri.

Ciò contribuirà a tenere traccia del programma di redditività non redditizia dell'impresa e a coordinare le azioni in base al profitto.

L'autosufficienza di un mini affumicatoio è di circa 5-6 anni. Quello che è considerato un ottimo indicatore per un'azienda.

Analisi del bilancio

Calcola la crescita percentuale delle ditte di cassa per 2 mesi. Analizzare le passività e calcolare la differenza tra il capitale aumentato (CC) e le passività. Se il risultato è positivo, l'impresa è considerata finanziariamente stabile. Se l'importo risulta negativo, è necessario condurre un'analisi approfondita delle attività dell'impresa e scoprire se c'è una perdita di profitto. I contabili indipendenti sono coinvolti nella conduzione di tale analisi finanziaria.

Tecnologia di produzione

La carne di pollame di qualità proviene da negozi di disossamento del venditore in speciali scatole di plastica, ordinate per nome, con documenti di accompagnamento - fattura. Indica la data di spedizione della carne di pollame, il nome, il numero di scatole, il peso e il prezzo di ciascun prodotto. Il documento deve essere timbrato e dipinto direttore della società fornitrice. Il peso delle merci deve essere controllato.

Dopo la verifica dei documenti e il calcolo per il prodotto, inizia il processo di lavoro.

La carne viene lavata in vasche di lavaggio.

A questo punto, la salamoia viene preparata dalle spezie e versata nell'iniettore per l'iniezione. Questo è necessario per dare al prodotto un gusto. Successivamente, i prodotti a base di pollo si attaccano ai ganci in acciaio e si appendono al telaio per fumare.

Il processo di affumicatura nelle camere fumatori è spesso automatico, utilizzando trucioli di ginepro o di faggio. Consumo di trucioli per 100 kg di prodotti 1-1,5 kg.

I requisiti minimi di spazio sono i seguenti: la presenza di bagni di lavaggio: uno per le carni di pollame, il secondo per le attrezzature di lavaggio, ognuno di essi deve essere firmato. Lo schermo di sicurezza antincendio deve essere collocato entro un raggio di 5 metri dalla posizione della camera, un estintore deve essere schiumoso e polveroso (per estinguere i fili in caso di incendio). Gli abiti da lavoro dovrebbero essere cambiati ogni giorno, i coltelli dovrebbero essere in una guaina speciale.

Affinché la tua azienda abbia un reddito stabile, le entrate giornaliere devono essere almeno il 112% della quantità totale di materie prime acquistate. Ciò è ottenuto attraverso la corretta regolamentazione dei prezzi, il rispetto di tutte le tecnologie per la preparazione dei prodotti.

Questi prodotti possono essere venduti sfusi in grandi basi e in piccoli lotti nei negozi della città e nell'area circostante.

Le carni affumicate di pollo sono piuttosto buone, come piatto indipendente, possono essere messe in insalata e primi piatti. Tali prodotti sono popolari nei luoghi di ristorazione pubblica: ristoranti, caffè, luoghi all'aperto.

Open smokehouse: piano aziendale

In questo materiale:

Come aprire un affumicatoio, il cui piano aziendale è progettato per creare un progetto altamente redditizio? Questa piccola azienda ha alcuni vantaggi innegabili, in quanto è associata alla produzione di cibo. L'affumicatoio per le imprese offre buone opportunità di partenza, il piano aziendale di un tale progetto non richiede grandi investimenti nella fase iniziale. Basta aprire un mini-affumicatoio per le piccole imprese e si può già iniziare a organizzare la produzione e il marketing.

Concetto di impresa

Il compito del smokehouse come progetto imprenditoriale è di fornire al consumatore prodotti affumicati di alta qualità. I principali concorrenti di mini-officine private non sono le stesse imprese, progettate per un numero limitato di prodotti finali, ma grandi industrie di lavorazione della carne. I loro prodotti simili sono prodotti in quantità maggiori e in una gamma diversa, e il loro costo è inferiore a quello dei commercianti privati.

Nonostante questo, la popolazione compra volentieri prodotti affumicati da produttori privati. Ciò è dovuto al fatto che le grandi imprese inviano carne come materia prima al fumo, la cui durata di conservazione sta volgendo al termine. E al fine di ridurre le perdite, questi prodotti a base di carne sono affumicati, prolungando così la durata di conservazione. Il prodotto finale viene fuori, anche se commestibile, ma non di altissima qualità.

Un'altra cosa - un mini-negozio privato, proprio mini-affumicatoio, che è un'attrezzatura compatta. In questo caso, i prodotti non sono inizialmente scaduti, ma di alta qualità. Una quantità relativamente piccola di produzione consente di sperimentare con gusto, offrendo al consumatore una gamma diversa. L'impianto non offre nulla di simile, i suoi sforzi sono focalizzati sulla produzione di un piccolo assortimento, che potrebbe non cambiare nel corso degli anni. Ciò è dovuto anche al fatto che tali prodotti non sono una priorità per l'impianto, ma consente solo di ridurre le perdite riducendo il numero di carni avariate.

Il piano aziendale del mini-affumicato prevede che il prodotto principale di tale impresa sia la carne affumicata a caldo. E la gamma principale di carne di pollame è:

Nella fase iniziale, è meglio concentrarsi sul fumo di carne di pollame, ma nel tempo, la gamma può essere notevolmente ampliata con prodotti a base di carne affumicata. I fumatori possono creare un business plan per la produzione di pesce affumicato.

Come avviare un progetto?

Inizia questo progetto con l'affitto di locali e l'acquisto di un'installazione speciale: una mini-affumicatoio. Può essere affumicato carne, pesce e altri alimenti. Questa installazione non richiede molto spazio, può anche essere inserita in una spaziosa cucina o in una specie di capannone, garage.

La fase iniziale richiederà lo sviluppo della tecnologia degli affumicati. Prova a fumare carne e pesce diversi, sperimenta con diverse tecnologie di affumicatura. Per ottenere un gusto migliore, usa legno di frutta. Evita l'abete rosso, la betulla e il pino.

Conserva con attenzione i registri di tutti i preparati: consumo e rilascio di carne, quali sono i costi dell'elettricità, delle spezie, ecc. Ma le spezie non sono sempre usate. Nella maggior parte dei casi vengono utilizzati per la preparazione di prodotti di maiale. Il disossamento delle spezie avviene dopo il processo di affumicatura. Cerchiamo di ottenere i prodotti risultanti non solo da parenti e amici, ma anche da amici. Dopo aver raggiunto prodotti di buona qualità, è possibile lanciarli sul mercato.

Per conferire ai prodotti un colore rosso succoso dopo il processo di affumicatura, alla salamoia viene aggiunta una piccola quantità di nitruro di sodio: per 1 litro di salamoia 0,05 g, questo consente di conferire ai prodotti affumicati un aspetto gradevole. Altrimenti, dopo la lavorazione, la carne diventa pallida, acquista un aspetto non commerciabile.

Per organizzare un negozio di fumo avrete bisogno delle seguenti attrezzature:

  • affumicatoio affumicato a caldo;
  • iniettore di carne;
  • tavolo da taglio;
  • congelatore;
  • patatine per il fumo.

Se si affitta una stanza, costerà 15-20 tr. L'attrezzatura costerà 200-250 tr. Ancora bisogno di pensare a noleggiare un'auto. Se ne hai uno, puoi usarlo. Altrimenti, devi pensare alla consegna in outsourcing. In ogni caso, la consegna della merce agli acquirenti all'ingrosso avrà un costo di 5-10 tr. Per la produzione è assumere un lavoratore.

Nel mese per l'acquisto di materie prime andrà (a seconda delle intenzioni e delle vendite) da 150 tr. Il costo di affitto, carburante, utenze e spese accessorie ammonterà ad almeno altri 50 tr. Il fondo salariale per due fumatori che lavoreranno in turni sarà 45-60 tr. Di conseguenza, i costi mensili saranno 245-260 tr.

Il reddito dell'azienda è pari al 110-120% della quantità di materie prime acquistate, cioè le vendite dovrebbero portare a 320-330 tr. L'utile netto della società prima delle imposte è di 60-85 tr. Il recupero dell'impresa, tenendo conto del tempo necessario per la ricerca di clienti abituali, è di 10-15 mesi.

Questi sono calcoli approssimativi. I costi possono essere ridotti se acquisti attrezzature che erano in uso e se non assumi fumatori e ti impegni nel processo di produzione. Ma questa non è l'idea migliore, perché il proprietario del progetto deve iniziare a vendere, cercare clienti abituali e organizzare un sistema di vendita che venda regolarmente grandi quantità di prodotti preparati.

Promozione del progetto

Aspettatevi che le vendite principali avverranno attraverso negozi, punti vendita e grandi basi all'ingrosso. Questi sono i canali di distribuzione più basilari per i prodotti fabbricati. Le persone non saranno in grado di fornire il livello di vendita necessario, a meno che non siano impegnate a vendere personalmente attraverso la loro rete di punti vendita. Direttamente per vendere non dovrebbe essere un imprenditore, ma un venditore o venditori. Ciò aumenterà i costi mensili non solo sul fondo salari, ma anche sul punto di vendita del noleggio.

Smokehouse come azienda non richiede una costosa campagna pubblicitaria. Soprattutto se questo progetto è combinato con l'apertura di una rete di punti vendita. I costi per ogni importo aggiuntivo di 45 tr. per affitto e stipendio, ma questo aumenta il reddito dell'impresa 1.4-2 volte, che sarà 402-510 tr. L'utile netto aumenterà a 110-180 tr.

I propri punti vendita non escludono la necessità di offrire prodotti ai grossisti. Ciò non farà che espandere le capacità del progetto, renderlo meno sensibile alla concorrenza e offrire buone opportunità per aumentare la produzione.

Ricorda che un fornitore o un modo di promuovere è molto negativo per un'azienda.

Prestigioso capannone di servizio: avviare un'impresa da zero

Organizzare un affumicatoio chiavi in ​​mano è un compito che può essere fatto da uomini d'affari inesperti. Pesce e prodotti a base di carne affumicati sono sempre stati richiesti dai consumatori. Se si stabilisce la propria produzione in conformità con tutti gli standard di igiene e si resiste alla tecnologia di cucinare prodotti affumicati, allora, nonostante la concorrenza, è possibile produrre prodotti che occuperanno un posto degno nel mercato. Con il giusto approccio al business, investire in un affumicato si ripagherà da solo entro 10-15 mesi.

Come aprire un affumicatoio: progettiamo la stanza

Il negozio per la produzione di prodotti affumicati e il comune affumicatoio stradale nazionale differiscono non solo nella loro scala, è necessario resistere ai requisiti necessari per la stanza.

Quando si affitta uno spazio per un'azienda, è necessario tenere conto del fatto che il negozio è collegato a reti di approvvigionamento idrico centrale, sistemi fognari, accesso a una rete elettrica trifase. Fornire spazio per la segatura.

L'officina fumatori, secondo le regole, non può essere più vicina di 300 metri agli edifici residenziali. La dimensione minima richiesta è di 100 metri quadrati. La temperatura all'interno dell'officina dovrebbe essere mantenuta entro 16-20 gradi sopra lo zero.

Il compito diventerà più complicato se si deciderà di dedicarsi al fumo di carne e pesce nello stesso momento, poiché per loro è necessario stanziare locali separati in conformità con le norme sanitarie ed epidemiologiche.

Va tenuto presente che per poter aprire un'attività legale è necessario raccogliere i documenti da varie autorità di rilascio delle licenze, come SES e protezione antincendio.

Compra la zonizzazione

Nel negozio di fumo sono disponibili aree di lavoro in cui si verificano i seguenti processi tecnologici:

  • scongelamento delle materie prime;
  • prodotti di taglio e salatura;
  • la principale area di produzione (dove sarà localizzata l'attrezzatura principale);
  • magazzino refrigerato;
  • movimentazione di container (stoccaggio e asciugatura);
  • forniture di magazzino.

Inoltre, quando si crea un negozio di fumo con le proprie mani, è necessario portare la stanza sotto un ripostiglio pulito, spazioso e asciutto per i lavoratori.

Vano frigorifero

Il magazzino refrigerato ha equipaggiato l'attrezzatura di refrigerazione professionale, che fornisce la funzione di congelamento.

La particolarità della cella frigorifera che andare due porte - uno al negozio di salatura, per la fornitura di materie prime, e la seconda porta - nel settore della produzione primaria di prendere prodotti zakopchonnuyu.

Nel vano frigorifero, la temperatura viene mantenuta a non più di 0 gradi: questa è la temperatura ottimale per la sicurezza del prodotto finito. Quando affumicato a caldo ha permesso temperature fino a +2 gradi. La temperatura di lavoro nei congelatori per carne o pesce è di circa 18 gradi sotto zero.

Attrezzature e inventario necessario

L'attrezzatura per l'affumicatoio viene selezionata tenendo conto della capacità dichiarata e dei possibili investimenti in denaro.

Per immaginare l'entità del fumo, è necessario concentrarsi sul fatto che l'attrezzatura principale del negozio di fumo di piccola capacità, calcolato sulla posa simultanea di 100 kg. prodotti, fumeranno prodotti per un'ora e mezza con un consumo energetico di 0,6 k / W all'ora.

Di solito in una piccola azienda partono da 200-350 kg al giorno.

C'è un minimo necessario di inventario, oltre a un'attrezzatura aggiuntiva:

  • contenitori per il lavaggio di prodotti;
  • scongelare le mensole;
  • tavoli per macelleria;
  • ganci in acciaio inossidabile che appendono la carne;
  • vari coltelli;
  • attrezzature per l'imballaggio;
  • abiti e scarpe da lavoro per lavoratori;
  • set di spiedini e cornici per carne.

Inoltre, è necessario un iniettore per carne affumicata bollente e varie piccole cose: temperini, contenitori di misurazione, contenitori per l'esportazione di prodotti. Questa è una lista indicativa. Per il set di carne e pesce è diverso.

Come regolare il fumo nel mini-shop

Il processo di produzione può essere suddiviso in fasi separate:

  • acquisto di prodotti per fumare;
  • posizionamento di materie prime nel comparto frigorifero;
  • scongelare il cibo e prepararsi per l'ambasciatore;
  • processo di salatura;
  • lavoro preparatorio prima del fumo;
  • il fumo;
  • processo di stabilizzazione;
  • imballaggio di prodotti finiti;
  • spedizione di prodotti finiti.

Se stiamo parlando di un negozio in cui è organizzata una produzione di mini-fish smoking, è necessario trovare un fornitore in buona fede per essere sicuri che le materie prime siano fresche.

La tecnologia del fumo nel mini-laboratorio non è diversa dalla tecnologia nella produzione industriale, fatta eccezione per la scala. In preparazione al fumo, la carne viene scongelata e riscaldata a 180 gradi. Quindi vengono lavati, aspettano mezz'ora fino a quando l'umidità in eccesso viene scaricata e messa in una salamoia. Dopo un certo periodo di tempo, la carne viene rimossa, asciugata in un'attrezzatura speciale e posta in una scatola da fumo.

Il prodotto affumicato viene mantenuto (stabilizzato) per 1-6 giorni. E solo dopo viene imballato e inviato ai consumatori.

Come scegliere le materie prime per fumare

La qualità del prodotto finito dipende molto dalla natura della materia prima. Quando si ricevono le merci da un fornitore, è necessario esaminare tutti i documenti di accompagnamento, indicano il nome della merce, la data di spedizione, il peso, il prezzo, la categoria di prodotto, il numero di scatole.

Prima di stipulare un contratto per la fornitura di prodotti, è necessario ucciderlo perché soddisfa tutti gli standard sanitari e igienici. Si consiglia di visitare il fornitore e vedere con i propri occhi l'intero processo di approvvigionamento e spedizione dei prodotti.

A volte i proprietari di fumatori preferiscono farlo da soli durante la stagione di pesca, il che riduce significativamente i costi di produzione.

Non è consigliabile acquistare materie prime per fumare nei negozi e nei supermercati, è meglio farlo direttamente dai produttori. Affinché la gamma di prodotti sia sempre diversificata e allo stesso tempo il processo di lavoro non sia interrotto e non dipenda dai fornitori, le scorte di materie prime per due settimane devono essere in congelatori.

Top